Materiais Técnicos

SUGESTÕES DE MATERIAIS TÉCNICOS PARA CONSULTA

Resolução CFN nº 600/2018 - clique aqui 

Resolução CFN nº 465/2010 (Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE) - clique aqui

I. ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA

Compreende as atividades de alimentação e nutrição realizadas em empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação auto-gestão, restaurantes comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços de buffet e de alimentos congelados, comissárias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde; na alimentação escolar (escolas particulares ou públicas – PNAE), na Alimentação do Trabalhador; em instituições de longa permanência para idosos; nos serviços de alimentação de hospitais.

Elaboração de Cardápio:

Tabela TACO: clique aqui

Tabela IBGE: clique aqui

FNDE: clique aqui

- Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE):

Materiais de Apoio disponíveis pelo Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição do Escolar (CECANE) da UFRGS: clique aqui

Resolução/CD/FNDE nº 26, de 17 de junho de 2013 – Anexo III: clique aqui

Necessidades alimentares especiais: clique aqui

- Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT):

Acesso Site do Ministério do Trabalho: clique aqui

Parâmetros nutricionais: acesse aqui

Fichas Técnicas de preparação: clique aqui

Teste de Aceitabilidade:

- Manual para aplicação dos testes de aceitabilidade no PNAE: clique aqui

Agricultura Familiar:

- Manual de Aquisição de Produtos da Agricultura Familiar para a Alimentação Escolar: clique aqui

Condições da Área Física/Procedimentos de Controle de Qualidade:

- Resolução RDC nº 216/2004: clique aqui

- Portaria Estadual SES nº 78/2009: clique aqui 

Manual de Boas Práticas de Manipulação:

- Ferramentas para as Boas Práticas na Alimentação Escolar: clique aqui (disponível em “Outros Materiais”) ou clique aqui

- Resolução RDC nº 216/2004: clique aqui

- Portaria Estadual SES nº 78/2009: clique aqui 

- Manual orientativo para formação de manipuladores de alimentos: clique aqui

Procedimentos Operacionais Padronizados (POP):

- Ferramentas para as Boas Práticas na Alimentação Escolar: http://www.ufrgs.br/cecane/downloads/ (disponível em “Outros Materiais”) ou clique aqui

- Resolução RDC nº 216/2004: clique aqui

- Portaria Estadual SES nº 78/2009: clique aqui 

Realiza avaliação e diagnóstico nutricional crianças

CECANE/UFRGS (anthro e anthroplus – software para avaliação nutricional de crianças e adolescentes): clique aqui

SISVAN: clique aqui

Desenvolve projetos de educação alimentar e nutricional:

Manual de orientação sobre alimentação escolar nas diferentes etapas de ensino: clique aqui

Elabora plano de trabalho anual específico das atividades:

Na elaboração do Plano Anual de Trabalho é necessário estabelecer os seguintes conceitos:

* Justificativa:

* Objetivos

* Metas:

* Público Alvo:

* Cronograma:

* Recursos Necessários:

* Avaliação:

* Execução Financeira

Apoiado nesses conceitos o plano estratégico deve estabelecer:

• As premissas a serem consideradas no processo

• As expectativas de situações almejadas

• Os caminhos a serem seguidos

• Os recursos a serem alocados.

O Plano Anual de Trabalho deve ser parte integrante das rotinas gerenciais e não algo eventual, constituindo-se em processo contínuo envolvendo todos os níveis hierárquicos.

Fonte: cecanesc.ufsc.br/core/getarquivo/idarquivo/685

Roteiros de Visita Técnica por área de atuação: clique aqui

Outras publicações do FNDE:

Manual de Apoio para as Atividades do Nutricionista no âmbito do PNAE: clique aqui

Dúvidas e Respostas:

  1. Quais legislações tratam sobre o tema?

- Decreto nº 23.430/74: Aprova Regulamento que dispõe sobre a promoção, proteção e recuperação da Saúde Pública.

- Decreto nº 53.304/2016: Altera o Anexo do Decreto nº 23.430, de 24 de outubro de 1974, que aprova o Regulamento que dispõe sobre a promoção, proteção e recuperação da saúde pública

- Portaria SES Nº 66/2017: Estabelece os requisitos e exigências para o funcionamento, licenciamento, fiscalização e controle dos estabelecimentos que exerçam a atividade de comércio atacadista e varejista nos segmentos de açougue e fiambreria, em todo o território do Estado do Rio Grande do Sul.

- Portaria SES Nº 146/2017: Altera a Portaria nº 66, de 31 de janeiro 2017, que estabelece os requisitos e exigências para o funcionamento, licenciamento, fiscalização e controle dos estabelecimentos que exerçam a atividade de comércio atacadista e varejista nos segmentos de açougue e fiambreria, em todo o território do Estado do Rio Grande do Sul.

- RDC nº 216/2004: Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação

- RDC n° 52/2014: Altera a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação.

- Portaria nº 1.428/MS/1993: Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos.

- Portaria SES nº 78/2009: Aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprova Normas para Cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e dá outras providências.

- Portaria SMS nº 762/2015: Aprova as exigências mínimas para obrigatoriedade de Responsáveis Técnicos em Hipermercados e Supermercados no Município de Porto Alegre levando em consideração a diversidade das atividades realizadas, a segurança do consumidor e as normas higiênico-sanitárias vigentes.

- Lei nº 8.078/1980: Código de Proteção e Defesa do Consumidor.

2. Definições:

Conforme Portaria SES Nº 146/2017:

I - Açougues tipo AI: estabelecimentos de armazenamento, beneficiamento, fracionamento e/ou de venda de carne de animais de abate, sendo proibida a esses qualquer atividade industrial ou o abate de animais. Dispõe de local específico para realizar as atividades de fracionar (inclusive moer), embalar e rotular carnes, já inspecionadas na origem, para serem comercializadas no próprio estabelecimento e dispostas nas áreas de venda (expositores de autoatendimento), atendendo as legislações específicas de rotulagem.

II - Açougues tipo AII: estabelecimentos de armazenamento, beneficiamento, fracionamento e/ou de venda de carne de animais de abate, sendo proibida a esses qualquer atividade industrial ou o abate de animais. Podem realizar somente as atividades de fracionar (moer) e fatiar carnes, conforme o pedido do consumidor, no ato da venda, observados os requisitos de boas práticas, mantendo as condições de conservação, segurança e rastreabilidade (procedência) dos produtos manipulados, atendendo as legislações específicas de rotulagem.

III - Fiambreria tipo AI: estabelecimento que dispõe de local específico para a atividade de fracionar e de fatiar, de embalar, de reembalar e de rotular: fiambres, embutidos e derivados lácteos tais como queijos, nata e doce de leite, já inspecionados na origem, para serem comercializados no próprio estabelecimento e dispostos nas áreas de venda (expositores de autoatendimento), atendendo as legislações específicas de rotulagem.

IV - Fiambreria tipo AII: estabelecimento que realiza a atividade de armazenar, fracionar, fatiar e vender fiambres, embutidos e derivados lácteos tais como queijos, nata e doce de leite, já inspecionados na origem, podendo apenas fracionar e fatiar conforme o pedido do consumidor, ou deixando exposta para venda em balcões de atendimento com controle de temperatura, enquanto perdurar o tempo necessário para a venda, mantendo as condições de conservação e segurança dos alimentos, atendendo as legislações específicas de rotulagem.

Conforme Decreto nº 39.688/99 (RS):

V - Entreposto de carne: Entende-se por “Entreposto de Carnes e Derivados” o estabelecimento destinado ao recebimento, guarda, conservação, manipulação, acondicionamento e distribuição de carnes frigorificadas das diversas espécies de açougue e outros produtos animais, dispondo ou não de dependências anexas para a industrialização, atendidas as exigências necessárias, a juízo da CISPOA. A atividade de temperar carne é exclusiva de entrepostos, sendo a competência da fiscalização do órgão da agricultura.

Conforme Portaria SES nº 66/17:

VI - Central de Fatiamento e Fracionamento de produtos de origem animal: são unidades cuja atividade principal é realizar o fatiamento e fracionamento de produtos de origem animal para posterior distribuição a estabelecimentos que realizam o comércio varejista de alimentos.

VII - Rastreabilidade: a comprovação da origem dos alimentos deverá ser apresentada para o serviço de vigilância sanitária, através da exibição de notas fiscais e/ou outros métodos que comprovem a sua procedência, no momento da inspeção no estabelecimento.

QUAL O PROFISSIONAL QUE PODE EXERCER A RESPONSABILIDADE TÉCNICA?

Os responsáveis técnicos habilitados para os estabelecimentos tipo AI e AII são: nutricionista, médico veterinário, engenheiro de alimentos, tecnólogo de alimentos e demais profissionais de nível superior da área de alimentos, legalmente admitidos e reconhecidos por seus respectivos conselhos da categoria profissional.

Fonte: http://www.vigilanciasanitaria.sc.gov.br/phocadownload/Noticias/2015/perguntas%20e%20respostas%20decreto%20n%2002%202015_geips.pdf

 QUAL A CARGA HORÁRIA A SER REALIZADA PELO NUTRICIONISTA?

A determinação da jornada de trabalho, que deverá ser semanal, deve ser estabelecida entre o profissional e a empresa que o contratar. O período deverá atender as necessidades técnicas das atividades a serem desenvolvida, conforme legislação vigente.

O NUTRICIONISTA PODE ASSUMIR RESPONSABILIDADE TÉCNICA POR QUANTOS ESTABELECIMENTOS?

No caso do CRN-2, não há determinação do número máximo de RTs, porém, serão analisados os critérios determinados pela Resolução CFN 576/16, disponível em http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_576_2016.htm.

A ANOTAÇÃO DE RESPONSABILIDADE TÉCNICA DEVE SER AUTORIZADA PELO CRN-2 OU É SÓ UM CONTRATO ENTRE AS PARTES?

Deverá ser autorizada pelo CRN-2.

COMO SOLICITAR A RESPONSABILIDADE TÉCNICA AO CRN-2?

O Nutricionista deverá preencher e encaminhar, via e-mail, Correios ou em mãos, o formulário para solicitação de RT, disponível em http://www.crn2.org.br/crn2/responsabilidade-tecnica/formularios.

EM QUAIS SETORES DESTE SEGMENTO O NUTRICIONISTA PODE SER RESPONSÁVEL TÉCNICO?

O Nutricionista poderá assumir a responsabilidade técnica pelos seguintes locais: açougue tipo AI e AII, Fiambreria tipo AI e AII, visto que a competência de licenciamento e fiscalização destes estabelecimentos é dos órgãos de Vigilância Sanitária.

No município de Porto Alegre, a Portaria SMS 762/15 aprova as exigências mínimas para obrigatoriedade de responsáveis técnicos em hipermercados e supermercados, os quais deverão possuir formação acadêmica que contemple conhecimentos específicos nas áreas de produção, tecnologia e higiene de alimentos. Salienta-se que em estabelecimentos onde houver manipulação de produtos de origem animal, por determinação legal, pelo menos um responsável técnico deverá ser médico veterinário.

ONDE O NUTRICIONISTA NÃO PODE ASSUMIR A RESPONSABILIDADE TÉCNICA?

As centrais de fatiamento e fracionamento de produtos de origem animal e entrepostos são considerados estabelecimentos industriais de produtos de origem animal, portanto, seu licenciamento e fiscalização não competem aos órgãos de Vigilância Sanitária. Assim, o Nutricionista não poderá assumir a responsabilidade técnica. Fonte: Portaria SES 66/17.

PRINCIPAIS ATRIBUIÇÕES QUE O NUTRICIONISTA DEVERÁ DESENVOLVER EM CASO DE ATUAÇÃO EM SUPERMERCADOS E NA ÁREA DE COMÉRCIO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL:

1.       Controle de qualidade

1.1   Elaboração e implantação do Manual de Boas Práticas;

1.2   Elaboração e implantação de POPs, conforme a Portaria SES 66/17 (Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios; Higienização do Reservatório; Higiene e Saúde dos manipuladores; Calibração dos Equipamentos; Controle de Temperatura; Controle Integrado de Vetores e Pragas urbanas; e Rastreabilidade (procedência);

2.       Supervisão e monitoramento dos controles implementados;

3.       Capacitação de manipuladores;

4.       Elaboração de Relatórios Técnicos de Não Conformidade;

5.       Elaboração de rótulos de alimentos;

6.       Elaboração de Fichas Técnicas dos produtos/ preparações;

7.       Colaboração no desenvolvimento de novos produtos;

8.       Atendimento aos órgãos de regulação e fiscalização;

9.       Conhecimento dos aspectos legais a que está sujeito o estabelecimento, especialmente quanto aos Regulamentos e Normas específicas.

QUAIS SÃO AS INFORMAÇÕES MÍNIMAS NECESSÁRIAS QUE DEVEM CONSTAR PARA GARANTIR A RASTREABILIDADE DO PRODUTO?

A definição de como fazer a rastreabilidade ficará a critério do estabelecimento, desde que atenda as exigências para as informações mínimas de procedência. Para comprovação de origem, a Vigilância Sanitária exigirá as notas fiscais dos produtos.

As informações mínimas de rastreabilidade que deverão estar visíveis ao consumidor são: - nome do produto; - data de fabricação da peça original; - data de validade da peça original; - número do serviço de inspeção da indústria de origem; - razão social da indústria de origem.

Fonte: http://www.vigilanciasanitaria.sc.gov.br/phocadownload/Noticias/2015/perguntas%20e%20respostas%20decreto%20n%2002%202015_geips.pdf

Fique atento!

O número crescente e a gravidade de fraudes e doenças transmitidas por alimentos, em todo o mundo, têm aumentado consideravelmente o interesse público em relação à segurança dos alimentos. Neste contexto, o nutricionista deve ter o conhecimento técnico para atuar nesta área.


Em breve.

Em breve.