Transparência
Supermercados
Categoria: Materiais Técnicos
1. Quais legislações tratam sobre o tema?
- Decreto nº 23.430/74: Aprova Regulamento que dispõe sobre a promoção, proteção e recuperação da Saúde Pública.
- Decreto RS nº 54.910/2019: Altera o Decreto RS nº 23.430, de 24 de outubro de 1974, que aprova o Regulamento que dispõe sobre a promoção, proteção e recuperação da saúde pública.
- Portaria SES Nº 66/2017: Estabelece os requisitos e exigências para o funcionamento, licenciamento, fiscalização e controle dos estabelecimentos que exerçam a atividade de comércio atacadista e varejista nos segmentos de açougue e fiambreria, em todo o território do Estado do Rio Grande do Sul.
- Portaria SES Nº 146/2017: Altera a Portaria nº 66, de 31 de janeiro 2017, que estabelece os requisitos e exigências para o funcionamento, licenciamento, fiscalização e controle dos estabelecimentos que exerçam a atividade de comércio atacadista e varejista nos segmentos de açougue e fiambreria, em todo o território do Estado do Rio Grande do Sul.
- Portaria SES nº 749/2019: Regulamento técnico para as Boas Práticas de Comercialização de Produtos de Origem Animal em Açougues e Fiambrerias.
- RDC nº 216/2004: Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação
- RDC n° 52/2014: Altera a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação.
- Portaria nº 1.428/MS/1993: Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos.
- Portaria SES nº 78/2009: Aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprova Normas para Cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e dá outras providências.
- Portaria SES-RS nº 1.224/2014: Altera a Portaria SES-RS nº 78, de 30 de janeiro de 2009, que aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Aprova Normas para Cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e dá outras providências.
- Portaria SMS nº 762/2015: Aprova as exigências mínimas para obrigatoriedade de Responsáveis Técnicos em Hipermercados e Supermercados no Município de Porto Alegre levando em consideração a diversidade das atividades realizadas, a segurança do consumidor e as normas higiênico-sanitárias vigentes.
- Lei nº 8.078/1980: Código de Proteção e Defesa do Consumidor.
2. Definições:
Conforme Portaria SES Nº 146/2017:
I - Açougues tipo AI: estabelecimentos de armazenamento, beneficiamento, fracionamento e/ou de venda de carne de animais de abate, sendo proibida a esses qualquer atividade industrial ou o abate de animais. Dispõe de local específico para realizar as atividades de fracionar (inclusive moer), embalar e rotular carnes, já inspecionadas na origem, para serem comercializadas no próprio estabelecimento e dispostas nas áreas de venda (expositores de autoatendimento), atendendo as legislações específicas de rotulagem.
II - Açougues tipo AII: estabelecimentos de armazenamento, beneficiamento, fracionamento e/ou de venda de carne de animais de abate, sendo proibida a esses qualquer atividade industrial ou o abate de animais. Podem realizar somente as atividades de fracionar (moer) e fatiar carnes, conforme o pedido do consumidor, no ato da venda, observados os requisitos de boas práticas, mantendo as condições de conservação, segurança e rastreabilidade (procedência) dos produtos manipulados, atendendo as legislações específicas de rotulagem.
III - Fiambreria tipo AI: estabelecimento que dispõe de local específico para a atividade de fracionar e de fatiar, de embalar, de reembalar e de rotular: fiambres, embutidos e derivados lácteos tais como queijos, nata e doce de leite, já inspecionados na origem, para serem comercializados no próprio estabelecimento e dispostos nas áreas de venda (expositores de autoatendimento), atendendo as legislações específicas de rotulagem.
IV - Fiambreria tipo AII: estabelecimento que realiza a atividade de armazenar, fracionar, fatiar e vender fiambres, embutidos e derivados lácteos tais como queijos, nata e doce de leite, já inspecionados na origem, podendo apenas fracionar e fatiar conforme o pedido do consumidor, ou deixando exposta para venda em balcões de atendimento com controle de temperatura, enquanto perdurar o tempo necessário para a venda, mantendo as condições de conservação e segurança dos alimentos, atendendo as legislações específicas de rotulagem.
Conforme Decreto nº 39.688/99 (RS):
V - Entreposto de carne: Entende-se por “Entreposto de Carnes e Derivados” o estabelecimento destinado ao recebimento, guarda, conservação, manipulação, acondicionamento e distribuição de carnes frigorificadas das diversas espécies de açougue e outros produtos animais, dispondo ou não de dependências anexas para a industrialização, atendidas as exigências necessárias, a juízo da CISPOA. A atividade de temperar carne é exclusiva de entrepostos, sendo a competência da fiscalização do órgão da agricultura.
Conforme Portaria SES nº 66/17:
VI - Central de Fatiamento e Fracionamento de produtos de origem animal: são unidades cuja atividade principal é realizar o fatiamento e fracionamento de produtos de origem animal para posterior distribuição a estabelecimentos que realizam o comércio varejista de alimentos.
VII - Rastreabilidade: a comprovação da origem dos alimentos deverá ser apresentada para o serviço de vigilância sanitária, através da exibição de notas fiscais e/ou outros métodos que comprovem a sua procedência, no momento da inspeção no estabelecimento.
3. QUAL O PROFISSIONAL QUE PODE EXERCER A RESPONSABILIDADE TÉCNICA?
Os responsáveis técnicos habilitados para os estabelecimentos tipo AI e AII são: nutricionista, médico veterinário, engenheiro de alimentos, tecnólogo de alimentos e demais profissionais de nível superior da área de alimentos, legalmente admitidos e reconhecidos por seus respectivos conselhos da categoria profissional.
4. QUAL A CARGA HORÁRIA A SER REALIZADA PELO NUTRICIONISTA?
A determinação da jornada de trabalho, que deverá ser semanal, deve ser estabelecida entre o profissional e a empresa que o contratar. O período deverá atender as necessidades técnicas das atividades a serem desenvolvida, conforme legislação vigente.
5. O NUTRICIONISTA PODE ASSUMIR RESPONSABILIDADE TÉCNICA POR QUANTOS ESTABELECIMENTOS?
No caso do CRN-2, não há determinação do número máximo de RTs, porém, serão analisados os critérios determinados pela Resolução CFN 576/16, disponível em http://sisnormas.cfn.org.br:8081/viewPage.html?id=576
6. A ANOTAÇÃO DE RESPONSABILIDADE TÉCNICA DEVE SER AUTORIZADA PELO CRN-2 OU É SÓ UM CONTRATO ENTRE AS PARTES?
Deverá ser autorizada pelo CRN-2.
7. COMO SOLICITAR A RESPONSABILIDADE TÉCNICA AO CRN-2?
O Nutricionista deverá preencher e encaminhar, via e-mail, Correios ou em mãos, o formulário para solicitação de RT, disponível em https://www.crn2.org.br/documento/view/6?slug=solicitacao-de-rt
8. EM QUAIS SETORES DESTE SEGMENTO O NUTRICIONISTA PODE SER RESPONSÁVEL TÉCNICO?
O Nutricionista poderá assumir a responsabilidade técnica pelos seguintes locais: açougue tipo AI e AII, Fiambreria tipo AI e AII, visto que a competência de licenciamento e fiscalização destes estabelecimentos é dos órgãos de Vigilância Sanitária.
No município de Porto Alegre, a Portaria SMS 762/15 aprova as exigências mínimas para obrigatoriedade de responsáveis técnicos em hipermercados e supermercados, os quais deverão possuir formação acadêmica que contemple conhecimentos específicos nas áreas de produção, tecnologia e higiene de alimentos. Salienta-se que em estabelecimentos onde houver manipulação de produtos de origem animal, por determinação legal, pelo menos um responsável técnico deverá ser médico veterinário.
A Portaria SES nº 749/2019, em seu artigo 15, também coloca a exigência de responsável técnico, com comprovada formação na área de alimentos, para os açougues e as fiambrerias.
9. ONDE O NUTRICIONISTA NÃO PODE ASSUMIR A RESPONSABILIDADE TÉCNICA?
As centrais de fatiamento e fracionamento de produtos de origem animal e entrepostos são considerados estabelecimentos industriais de produtos de origem animal, portanto, seu licenciamento e fiscalização não competem aos órgãos de Vigilância Sanitária. Assim, o Nutricionista não poderá assumir a responsabilidade técnica.
Fonte: Portaria SES 66/17.
10. PRINCIPAIS ATRIBUIÇÕES QUE O NUTRICIONISTA DEVERÁ DESENVOLVER EM CASO DE ATUAÇÃO EM SUPERMERCADOS E NA ÁREA DE COMÉRCIO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL:
11. QUAIS SÃO AS INFORMAÇÕES MÍNIMAS NECESSÁRIAS QUE DEVEM CONSTAR PARA GARANTIR A RASTREABILIDADE DO PRODUTO?
A definição de como fazer a rastreabilidade ficará a critério do estabelecimento, desde que atenda as exigências para as informações mínimas de procedência. Para comprovação de origem, a Vigilância Sanitária exigirá as notas fiscais dos produtos.
As informações mínimas de rastreabilidade que deverão estar visíveis ao consumidor são: - nome do produto; - data de fabricação da peça original; - data de validade da peça original; - número do serviço de inspeção da indústria de origem; - razão social da indústria de origem.
Fique atento!
O número crescente e a gravidade de fraudes e doenças transmitidas por alimentos, em todo o mundo, têm aumentado consideravelmente o interesse público em relação à segurança dos alimentos. Neste contexto, o nutricionista deve ter o conhecimento técnico para atuar nesta área.